Podcast Goed Voedsel: Plantaardige biefstukken

In de podcast Goed Voedsel praten René Bruijns en René Schellekens in acht afleveringen met voorlopers in voedselverandering. Stuk voor stuk mensen met visie, die een idee hebben over wat goed voedsel is én hoe een goed voedselproductiesysteem eruit moet zien. Want hoe we nu eten en voedsel produceren is onhoudbaar voor de planeet én voor onszelf. In aflevering 4 gaan Bruijns en Schellekens in gesprek met Erik Teeuwes.

Volledig stoppen met vlees zou de meest duurzame aanpak zijn voor Loetje, een familierestaurant dat uitgroeide tot keten. Ze staan al 45 jaar bekend om hun biefstukken die geserveerd worden in een ruime plas jus met wit brood en boter. Hoe breng je daar duurzame verandering in aan? Door te focussen op goed vlees én goede alternatieven, vertelt Erik Teeuwes, directeur Food & Beverage van Loetje.

Dwarsdoorsnede van de maatschappij

Het begon ooit allemaal met het biljartcafé van Ludwig 'Loetje' Klinkhamer in Amsterdam. Daar zette hij de ossenhaasbiefstuk op de kaart. Het biljart maakte al snel plaats voor dinertafels en 45 jaar later zijn er van het familierestaurant verschillende vestigingen door heel Nederland te vinden. Het concept behelst inmiddels meer dan alleen vlees. "We spelen in op wensen van zoveel mogelijk verschillende mensen. Nog steeds is het voelbaar dat we een familierestaurant zijn; de schnitzel, gehaktbal en de kapucijners staan nog steeds op het menu. Maar we willen ook een dwarsdoorsnede van de maatschappij zijn", aldus Erik. Dus zijn op de kaart ook vegetarische en veganistische gerechten te vinden, zoals een poké bowl en vegan kapsalon.

3D-geprinte biefstukken

Vorig jaar werd de Biefstuk 0.0 aan het menu toegevoegd: nul procent vlees en honderd procent Loetje. Erik: "Toen ik hier begon heb ik gezegd: als er ooit een plantaardige biefstuk is die goed genoeg is om op de kaart te zetten, dan moeten wij de eerste zijn. Want als je goed bent in biefstukken, moet je ook goed zijn in plantaardige biefstukken." Niet iedere kok staat te popelen om met plantaardig vlees te werken, daarom werkte Erik achter de schermen aan een waterdicht concept, vertelt hij. Een geschikte leverancier vond hij in Redifine Meat, dat biefstukken met een 3D-printer laagje voor laagje kan namaken. Uiteindelijk wist Erik iedereen in de keuken te overtuigen. "Toen ze het proefden was de reactie meteen: dit gaan we doen!"

Niet uit de fabriek 

Loetje heeft niet de ambitie om alle vleesliefhebbers aan de Biefstuk 0.0 te krijgen. Ook hoeft de keten zichzelf geen harde duurzame doelstellingen gesteld. "Kijk, als je morgen stopt met biefstuk serveren, heb je je duurzame doelstelling behaald. Ik zie het meer als onze rol om te laten zien dat verandering mogelijk is, met vlees dat goed is én goede alternatieven. Het kan nog steeds om goed eten draaien." Goed voedsel zit volgens Erik onder andere in het werken met lokale leveranciers. En kiezen voor producten die niet op een fabrieksmatige manier zijn gemaakt. "Onze biefstukken komen uit Zuid-Amerika. Of dat een duurzame keuze is, kun je je afvragen. Maar, de koeien hebben daar wel meer ruimte gehad. We hebben liever een helemaal goede dierlijke variant, dan een slechte plantaardige."

In Goed voedsel vertelt Erik Teeuwes dat goed eten vooral lekker eten moet zijn. Maar ook:

• Welke keuzes je maakt in je menu in een veranderende samenleving
• Wat er allemaal komt kijken bij het maken van een goede plantaardige biefstuk
• Waarom er over twintig jaar misschien wel geen dierlijke biefstukken meer op de kaart staan

Luister naar de podcast Goed Voedsel met Erik Teeuwes:

• Luister met Spotify
• Luister met Apple Podcasts