Podcast Goed Voedsel: Voedselbos een botanische schatkamer

In de podcast Goed Voedsel praten René Bruijns en René Schellekens in acht afleveringen met voorlopers in voedselverandering. Stuk voor stuk mensen met visie, die een idee hebben over wat goed voedsel is én hoe een goed voedselproductiesysteem eruit moet zien. Want hoe we nu eten en voedsel produceren is onhoudbaar voor de planeet én voor onszelf. In aflevering 5 gaan Bruijns en Schellekens in gesprek met Wouter van Eck en Emile van der Staak. De aflevering bestaat uit twee delen: een gesprek in Wouters voedselbos en een gesprek in het Emiles sterrenrestaurant.

Wie alles over over voedselbossen kan vertellen is Wouter van Eck: docent, verhalenverteller en oprichter van het Voedselbos Ketelbroek in Groes. Hij is ervan overtuigd dat voedselbossen kunnen voorzien in een volwaardig (plantaardig) menu. Ook Emile van der Staak is enthousiast over voedselbossen. Hij is chef-kok van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen – een zaak met twee Michelinsterren én een groene Michelinster voor het beste groenterestaurant ter wereld. "Voor mij als chef-kok is een voedselbos een botanische schatkamer én een gastronomische trukendoos", vertelt hij.

Georganiseerde chaos

Wouter omschrijft zijn voedselbos als een georganiseerde chaos, waar iedere plant en boom op een plek staat die het fijn vindt. Het voedselbos ontstond in 2009 op een – toen nog – kale maïsakker in de buurt van Nijmegen. " Een voedselbos aanleggen kost tijd. Maar, eenmaal aangelegd moet je het aandurven om overbodig te zijn. Dat levert veel op", laat Wouter weten. Op de vraag wat de grootste kwaliteit van een voedselbos is antwoordt hij: "Dat is een moeilijke vraag. Want er zijn minstens vijf kwaliteiten: een voedselbos legt koolstof en stikstof vast in plaats van het uit te stoten, houdt water vast in plaats van uit te drogen, laat natuur terugkeren in leeggeslagen landschappen én is een landbouwmethode die hartstikke lekker voedsel laat groeien".

Botanische gastronomie

Emile op zijn beurt vroeg zich tijdens zijn koksopleiding af waarom hij een blauwvintonijn op zijn snijplank had liggen, terwijl deze vissoort met uitsterven wordt bedreigd. "Eten hangt samen met de klimaatcrisis", stelt hij. "Daarom begon ik twaalf jaar geleden restaurant De Nieuwe Winkel, dat volledig op planten draait."Hij noemt dat 'botanische gastronomie'. "Het is een zoektocht naar een goed mondgevoel, met planten. We onderzoeken wat kan, en zoeken naar eigenschappen om de ‘code te kraken’ om écht lekker eten te maken van planten." Emile verklaart dat zijn primaire doel is om eetgewoonten te veranderen, door mensen te verleiden met lekker plantaardig eten. In zijn restaurant zijn niet alleen koks werkzaam, maar ook industrieel ontwerpers en mensen met een achtergrond in de voedseltechnologie.

Ons menu bepaalt het landschap

Volgens Wouter hebben we nieuwe vormen van landbouw nodig. Emile vult aan: "En we moeten af van de vleesverslaving." Want: wat we eten, bepaalt ons landschap. "Er groeien nu generaties op die het geluid van een leeuwerik niet kennen. Zelfs kievieten verdwijnen uit het Nederlandse landschap", aldus Wouter. "Van het Voedingscentrum moeten we elke dag noten eten. Maar die komen uit China, Turkije en California, terwijl notenbomen ook hier kunnen groeien. We hebben bijvoorbeeld een kastanjeboom in het voedselbos. Die kan wel 450 jaar worden en geeft emmers tamme kastanjes. Daar kun je bijvoorbeeld chocolademousse van maken." Met zulke lekkere dingen van bomen, kunnen we koolstof de bodem in eten, denkt hij.

Benieuwd naar wat Wouter en Emile nog meer te vertellen hebben?

In Goed Voedsel vertellen Wouter en Emile over hoe zij elkaar op een regenachtige dag hebben ontmoet in het voedselbos. Maar ook:

• Hoe bomen in een voedselbos ons kunnen helpen om koolstof de bodem in te eten
• Wat Emile en Wouter momenteel in Emiles restaurant aan het ontwikkelen zijn
• Hoe het voedselsysteem er over 20 jaar uit moet zien

Luister naar de podcast Goed Voedsel met Wouter en Emile: 

• Luister met Spotify
• Luister met Apple Podcasts